妙味 作者:李飘红楼

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    容易捕捉，所以鱼翅很稀少，因为很稀少，所以很珍贵。

    天九翅的叫法来自于“推牌九”，牌九是一种用木头等硬质材料做成的牌，一副牌共三十二只，打牌的方法类似于扑克中的“斗大”，而“天九”则是牌九出牌的一种叫法，要是手里抓住一副“天九”，那就是一副好牌了。

    天九翅分成两种，一种是鲸鲨翅，一种是姥鲨翅，天九翅最正宗的位置就是鲨鱼中的背鳍和尾鳍。

    鱼翅的做法并不算难，最最关键的一步还是火候。

    佟染将天九翅放在托盘上，上蒸箱蒸半个时辰，取出来放入冰水中，泡着冰水一并放入冰箱，冰镇上小半天，中途换了两次冰水。

    将老母鸡、龙骨、瘦肉、鸡爪、肉皮、肘子、金华火腿、瑶柱、大海米、章鱼干用清水冲洗干净，将各色鲜货用开水焯烫一下。

    冰镇好的鱼翅放上蒸箱重新蒸一个时辰，之后用清水冲洗一个时辰，去掉碱味。

    在锅中放入清澈的山泉水，将所有材料放进锅里大火烧开，打掉上浮的油脂和血泡，用大火烧至能够闻到浓汤的味道，再用文火煲三个时辰。

    鱼翅软滑弹牙，高汤鲜美清灵。

    烹制好的鱼翅形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆一些。鱼翅本身是没有什么味道的，但鲨鱼鱼鳍的稀有性以及口感上的特殊性使它成为岳梁国的四大美味之首。鱼翅汤的奥妙全在汤里，美味主要来自于熬汤的配料。从美食的角度来讲，鱼翅它远远比不上燕窝、鲍鱼和海参，堪称是最没有个性的食材，但它的味道可以随着汤汁的变化而变化，用浓汤就是浓汤的味道，用清汤就是清汤的味道，这一点和粉丝没有什么区别，这也就是为什么素菜馆或者是一些黑心的商贩会用粉丝冒充鱼翅的原因，因为确实很像。

    正因为这种食材十分珍贵，但在味道上没有什么特殊性，所以才不好烹制，这是一种珍贵的食材，如果将这种食材烹制成就算是用粉丝也能做出来的羹汤，这绝对是一个厨师从业生涯中最大的失败，所以也可以说烹煮并没有什么滋味的鱼翅，将其烹煮成一道令人难以忘怀的美食，是对一个厨师手艺的巨大考验。

    佟染的这道鱼翅汤用的是鱼翅中最高级的天九翅，吊汤也是运用了最复杂的手工艺，煮出来的高汤滋味醇厚，浓郁鲜甜，香飘四溢，回味无穷。

    这一道鱼翅汤一经推出，定会受到从梁都里来的评审以及追求高贵奢华人士们的热烈追捧，不得不说，佟染很会揣摩评审们和观赛者的心思，他是看准了评审席上的那些人或是从梁都来的习惯吃鱼翅汤，或是即使没吃过鱼翅汤，内心底也在希求着荣华富贵一直渴望吃上一碗。

    当那些人知道赛台上的食材居然是天九翅时，许多双眼睛都直勾勾地盯着佟染面前的汤锅，冒出精光，那眼神就像是苏妙第一次吃她平生最想吃的九头糖心鲍时的眼神，虽然吃过之后并没有想象中那么好吃，并且从此对九头鲍失去了兴趣。

    苏妙不以为然地撇了撇唇。(未完待续。)

    ...

    ☆、第三百二三章 牛肉茶

    有牛肉的香气幽幽地飘出来，初时很淡，让人不易察觉，随后竟如微风中的绢绸一般轻盈优婉地摇曳，抚动着人的心。︾樂︾文︾小︾说|

    苏妙将洗干净的牛肉去掉肥膘和泡沫，切成块，用绞刀绞了一遍，放进锅里，同时加入鸡骨和清澈冰凉的井水，用勺子将肉搅拌几下，放到阴凉处腌泡一刻多钟，再把锅上火烧开，撇去浮沫，移到微火上慢煨。

    将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净，切成片放进汤锅，滤出三个蛋清放在碗里，加少许冷水搅拌均匀，而后轻搅着倒进锅里，用小火煮，煮上十分钟后放少许的盐调味。

    另外再起一锅，放上筛子，将汤用筛子筛过之后再过进汤锅里，过筛子时的动作一定要轻柔，动作过于粗暴会导致汤中的物质被破坏。

    将汤用筛子过滤之后，将煮过肉汤的锅清洗干净，上面放上一块全新洁净的棉布，透过棉布将汤倒进锅子里，一遍一遍地筛，一直到牛肉汤变成淡琥珀色的清汤，恍若清澈洁净的茶汤一样，再将锅子放到最小火的火焰上，用最小的火慢慢地煨香。

    牛肉茶，色泽清淡，剔透，优雅。一道小小的汤，里面却集中了三个不同部位的牛肉精华——牛腱、牛腩、牛柳。为了制作出最美味的牛肉的清汤，不同的工序会加入不同部位的牛肉，先是牛腱煮，然后是牛腩，最后是牛柳绞成肉泥吊汤。如此一来，所有的精华全部都被提炼在这盅汤里，之后再配以各种精选的鲜香料慢火熬制，利用独特的工艺将汤中的杂质清出，煮出来的汤味腴汁浓。清澈透明，色淡如茶。

    这一系列工序看起来简单，但任何事情都是这个道理，越是看着简单的东西真正做起来时反而越艰难。

    煮汤的牛肉是最上等的牛肉，是经过精心挑选筛出来的。牛肉的肉皮必须没有红点，并且肉上面的肌肉一定要光泽弹性，红色均匀。色彩鲜亮。另外牛肉上的脂肪必须要是洁白如雪。并泛着浅浅的光亮。牛肉的味道一定要有一股带着微膻的鲜香气息，摸起来时，牛肉极富有弹性。指压之后凹陷会立刻恢复，肉表面微微湿润，肌理结实，不粘手。

    其次是火候。这一点在所有的汤里都是最重要的，自然无需多说。对火候的掌握是一个厨师手艺是否高超的最大表现，同时也是身为一个厨师的必备技能。

    这一道牛肉汤还有一个最重要的关键所在，那就是秘制香料。

    牛肉茶的秘制香料并非是固定的，每一家店每一个人的配方都不尽相同。虽然煮出来的牛肉茶通称为“牛肉茶”，但每一杯牛肉茶的滋味各不相同，自然有好有坏。好坏除了牛肉的材质和火候，剩下的就在这香料上。

    苏妙显然已经有了准备。她用了自己提前特制的一只香料包。

    回味很惊讶，没想到她出去游一次湖来一次清修之后，居然一改之前的懒散，变得积极进取起来，看着她在煮汤时用汤勺缓慢从容如在绘画一般地搅动着汤锅，说不欣慰是假的，能看到她的脸上再一次出现那如高山流水般的舒缓平静以及愉悦欣然，他的心里涌起了一丝复杂的百感交集，仿佛久违了的某样事物又出现了般，惊喜，宽慰，欢欣。

    唇角微勾，他莞尔一笑。

    苏妙似在做自己生平最熟悉的事物一般，惬意，幽然。

    将地产的江南小香葱切碎，放在烤盘里，置入烤炉，上下火烤上片刻，催动香葱清澈幽美的香味毫无保留地散发出来。将鲜牛奶加热，在其中填入酵母，静置，一直到温牛奶用自身的热度将酵母完全融化。

    把常温下软化的黄油

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